一，腊牛肉怎么腌制呢?牛羊肉剔骨，然后切割成1.5～2.5Kg重的大肉块，对前腿肉偏厚的位置要用刀割开裂痕，便于咸味匀称，肉粉色一致。腌渍：冬天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等XKg，净化水(河水)XKg;夏天每缸下生牛肉、羊肉、鱼类等60Kg，用水量要多。一些。但以翻肉时水可起浪为标准，冬天每XKg牛羊肉放盐XKg，夏天每XKg牛羊肉放盐XKg。主缸腌浸的牛羊肉，冬天每日用木棍倾翻4～5次，夏天倾翻频次更应勤，夏天腌猪肉缸要放到清凉通凤处，避免牛羊肉霉变。冬天腌猪肉缸放到溫暖房间内，使肉非常容易红，那样冬天*少腌渍7天，夏天只腌1至2天就可以出缸。腌渍好的肉用骰子捞起来。沥去血和食盐水，再用冷水清洗一遍，就可以入锅煮。
二，调料：冬天每锅煮生牛肉、羊肉、鱼类等XKg，用盐XKg。夏天每锅煮XKg，用盐3.5Kg。无论时节，每锅调料：茴香X克，八角茴香X克，苹果16克，八角茴香X克，麻椒X克。全部调料用粗纱挎包好，此外加生姜片X克另外入锅。煮：先将高汤(即煮过数次的原汁汤)连在新调料一并煮沸，将骨头汤沫撒净。当肉入锅时，再将盐放到肉表面，每过二钟头用木捧滚动一次，锅内的汤以可以把肉吞没为度。当肉煮八成熟时，添加食用红色素24克。煮成的肉呈红色。每锅生牛肉、羊肉、鱼类等约需8钟头才可以起锅。肉熟起锅时，要用锅内烫水把肉上的椒油冲洗干净。
腊牛肉怎么腌制呢?牛羊肉(瘦)5000克;调味品：盐140克白糖188克纯粮酒70克各适当上料：选牛后脚，去除筋脉，浮油，按肉花纹切发展45公分、厚1至5公分、宽2至3公分的肉粒。.腌渍：将调味品搅拌，与肉坯混和匀称，入缸腌渍5至7天，肉粒大的，時间还要增加，并持续翻缸，使盐汁渗透到肌肉深层次。出缸后将肉粒坯清洗，穿绳结扣，挂在竹杆上滴干汁液，晾去水份。[1]3.干躁：将肉坯放置阳光底下曝晒，夜间入炕烤制或送进烘柜，脱水干躁，烘干房溫度在40至50℃下，约需30钟头才可以干结，出炕冷透既成。产出率45%至50%。
